В далеком советском детстве, когда прилавки камчатских гастрономов ломились от рыбной кулинарии, а два фирменных магазина «Заря» и «Океан» заменяли собой все рыбные рынки вместе взятые, такие рыбы, как селедка иваси и скумбрия, вовсе не считались деликатесом.
А входили они тогда в список самой простой народной еды, занимая в рейтинге вкусности и престижности далеко не первые места по сравнению, например, с теми же сосисками. За сосисками всегда была очередь, а за скумбрией и иваси – никогда.
Скумбрия (в англоязычных местах ее называют макрель) во многих странах считается «жемчужиной морей». Может быть, там просто никто не пробовал нашего синекорого палтуса? Но это не важно: как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. И скумбрия, которую в советские времена в народе шуточно звали «скумбриевич», на самом деле очень вкусная рыба!
В этом году в одной из теплых восточных стран нам удалось попробовать ее свежевыловленную и приготовленную на углях. Оказалось – ничуть не хуже шашлыка из камчатского лосося. Жаль, что пока на камчатских прилавках мы свежей скумбрии не видим. А ту, которую привозят к нам замороженной, еще надо уметь вкусно приготовить.
Все дело в том, что скумбрия, как и сардина иваси, очень нежный объект. Чтобы заморозить ее правильно, сохранив товарный вид и все качества, а потом еще и произвести из нее конечную продукцию, требуется особое умение. В Советском Союзе «скубриевича» по большей части коптили, крепко сдабривая солью для лучшей сохранности. Причем в наличии эта рыбка была практически в каждом гастрономе страны, продавалась на развес в соседстве с сельдью.
Сейчас, когда технологии переработки и вкусовые предпочтения потребителей обновились, а скумбрия вернулась хорошими промысловыми объемами, промысловикам и переработчикам приходится заново познавать ее секреты.
Камчатский рынок еще до недавнего времени знал лишь привозную копченую скумбрию в вакуумной упаковке производства Северной столицы. Качество ее было разным, а цена «кусачей» – более 300 рублей за тушку. Сегодня у нас уже есть собственный камчатский «скумбриевич», причем в ассортименте. Пресервы в пластиковой баночке от колхоза им. Ленина «Скумбрия подкопченная, ломтики в масле» стали бестселлером нашего новогоднего стола. «Камчатская рыбная фактория» делает подкопченную скумбрию тушкой в вакууме. Цена на нее очень выгодно отличается от привозной в меньшую сторону – чуть больше трехсот рублей за килограмм. А благодаря щепетильному выбору сырья и строгому соблюдению технологий на производстве рыба получается ароматной и плотной по консистенции, чего не хватает порой многим привозным с севера образцам. Искать эту скумбрию в магазинах нужно в морозильных ларях с готовой рыбной продукцией. Так скумбрия лучше сохраняется. Торопитесь – все самое вкусное очень быстро разбирают.
Вообще, дальневосточная (особенно курильская) скумбрия считается самой мясистой и жирной среди своего семейства. Ее мясо богато белком, а жир йодом. Но жир скумбрии быстро окисляется (прогоркает) в свежем и мороженом виде, поэтому она требует быстрой переработки. Камчатские производители выпускают сейчас еще и консервированную скумбрию, которая хороша на вкус и, надеемся, понравится потребителям.
Уже второй год сразу несколько камчатских предприятий ведут промысел и сардины иваси, и скумбрии. При этом рыбаки не скрывают, что им пришлось заново научиться этому специализированному промыслу. Ведь им не занимались более 20 лет, а за это время и орудия лова изменились, и профессионалы давно переключились на другие объекты.
Пока для сардины иваси и скумбрии не устанавливается общий допустимый улов, а значит, для их добычи не нужны доли квот. В 2018 году российские уловы этих объектов достигли 152 тысяч тонн, в которых преобладает именно скумбрия.
Источник: Рыбак Камчатки