Вкус под микроскопом
Современные научные методики позволяют с помощью ДНК-анализа идентифицировать черную икру и узнать ее происхождение вплоть до конкретной особи.
В кабинете заведующего лабораторией молекулярной генетики ВНИРО Николая Мюге сразу бросается в глаза то, что на стене висит несколько незатейливых рыбных крюков на осетра и довольно странный кусок сети, с ловчими петлями из толстой лески. Оказывается, эта сеть делается специально под севрюгу, которая запутывается в кольцах своим острым рылом. «Мы тут недавно вернулись из экспедиции на реку Урал, единственную не зарегулированную плотинами, где еще происходит нерест осетровых в естественных условиях, — говорит хозяин кабинета. — Так вот эти снасти, которые мы там сняли, говорят о том, что осетры там все-таки есть. Их мало, но для браконьерства, очевидно, достаточно». Николай Мюге подробно объясняет, как работает его лаборатория, и становится понятно, что торговцам нелегальной черной икрой приходится несладко.
КАК ТЕХНИЧЕСКИ ОТЛИЧИТЬ БРАКОНЬЕРСКУЮ ИКРУ ОТ АКВАКУЛЬТУРНОЙ
Здесь есть два уровня анализа. Каждый осетр имеет свою ДНК, и есть различия, характерные для каждого вида. По ДНК можно идентифицировать (и это довольно простой и быстрый тест), какой вид перед нами: белуга, севрюга, сибирский осетр или, скажем, амурский.
Точно так же можно определить, к какому виду принадлежит икра. И в большинстве случаев этого достаточно. Если нам принесли с рынка икру на анализ и мы видим, что там половина амурского осетра и половина икры калуги, то понятно, что аквакультурной эта икра быть не может по определению. Вот, например, сейчас у нас сильно превалирует именно амурская икра, а каспийской стало гораздо меньше. Если мы определяем, что это севрюга, то тоже понятно, что она браконьерская, потому что у нас практически товарная аквакультура севрюги на рынке отсутствует. Но если это русский осетр и белуга, то тогда мы должны подробнее анализировать, каково происхождение этой рыбы. И это первый слой анализа.
Второй сложнее и напоминает определение отцовства или идентификацию личности человека. У нас у всех есть очень различные кусочки ДНК — микросателлиты. У рыб они тоже есть и могут использоваться для идентификации конкретной особи. И каждая икринка содержит полный комплекс маркеров, которые присутствуют у особи, из которой она получена. В ней суммарно заложен генотип матери. Когда вы, производитель, приносите аквакультурную икру на анализ, чтобы оформить разрешение на экспорт, то говорите, что получили ее от таких-то конкретных особей, которые должны быть чипированы. Биологические образцы каждой такой чипированной особи хранятся у нас. И в итоге мы можем сказать, что эта икра действительно получена от конкретных, выращенных в этом хозяйстве рыб и в вашу банку с конкретным логотипом производителя не упаковали какую-то другую икру.
Мы являемся научным органом СИТЕС и должны дать заключение, что такая-то партия черной икры не наносит ущерба природной популяции. Создана довольно сложная система прослеживаемости аквакультурной икры, которая и может поставляться за рубеж. И там нас тоже проверяют, чтобы она не была браконьерской. На Западе ведь многие подозревают, что под аквакультурной маркой поставляется браконьерская икра.
КАК ПРЕСЕЧЬ БРАКОНЬЕРСТВО
Если говорить о браконьерской черной икре, то сейчас процентов 70 — это калуга и амурский осетр. И это не только наши браконьеры стараются, но и теневой импорт из Китая идет. Если икра – аквакультурная, то она как правило однотипная, а здесь не один вид, а смесь. Еще могут встречаться явно китайские гибриды, и они попадаются даже на европейском рынке. К нам иногда европейцы обращаются с просьбой определить, что у них за икра продается. Мы ведь ведущая лаборатория в этой области и сами разрабатываем методы определения, которыми потом пользуются во многих странах.
У нас у всех есть очень различные кусочки ДНК — микросателлиты. И также каждая икринка содержит полный комплекс маркеров, которые есть у рыбы-самки.
Нелегальной икры действительно очень много. Пока она продается без всяких документов, без этикеток, пол-литровыми банками на рынках, но уже встречается браконьерская икра, упакованная в фирменные баночки известных аквакультурных хозяйств.. Чтобы это проследить, можно ввести акцизную марку, наподобие той, которой сейчас маркируется водка и сигареты, похожую наклейку с голограммой выдает СИТЕС для маркировки икры на экспорт. Если у всех легальных аквакультурных хозяйств осетровое стадо будет прочипировано индивидуальными метками (это и так сейчас делается, чтобы рыбоводы могли отличать рыб), и фрагменты плавников (генетические пробы) от каждой чипированной особи будут сохраняться, то получится создать систему прослеживаемости, при которой практически невозможно будет легализовать браконьерскую икру. Предприятие — производитель икры получает ровно то количество акцизных марок (наклеек) с защитой от подделки, на которые может произвести продукцию, а на каждой банке обязательно пишется вид осетра, наименование фирмы-производителя, дата и номер партии. Если возникает сомнение в подлинности, запрашиваем цех, когда и от каких особей эта икра этой партии была получена и проводим генетический тест.
АМУР УЖЕ ДАВНО ОПЕРЕДИЛ ВОЛГУ
В общественном сознании осетровые и черная икра крепко ассоциируются с Волгой и Астраханью, но на практике баланс уже давно изменился. В сибирских реках есть сибирский осетр и стерлядка, и на некоторых из них разрешено спортивное рыболовство. Я даже знаю, что те любители из Москвы и Центральной России, которые раньше ездили в Астрахань, после запрета переключились на сибирские реки и там вполне легально покупают лицензию и добывают осетра. Ну, иногда, если повезет, увозят с собой флягу-другую икры. Но сибирский осетр давно и массово введен в аквакультуру, и практически вся икра из него добывается на фермах, браконьерство и спортивный лов — это несколько процентов от силы. К тому же осетра там в реках мало. Икорная мафия пока Сибирью интересуется слабо, она, убедившись, что на Каспии много уже не добыть, переключилась на Амур. Но если впоследствии организованное в промышленных масштабах браконьерство доберется до рек Сибири, то тогда ситуация будет тревожной. Они выберут ленского осетра очень быстро, реки не очень продуктивны. А пока еще есть осетры на Амуре. Местные власти по своим соображениям даже хотели открыть там официальный промысел, но условий для него пока нет никаких, численность стремительно падает, и Росрыболовство не дало своего согласия.
ДИКАЯ И АКВАКУЛЬТУРНАЯ ЧЕРНАЯ ИКРА СЕЙЧАС ПОХОЖИ ПО ВКУСУ
То, что дикая черная икра по вкусу сильно отличается от аквакультурной, — это в большей степени миф. Например, большинство хозяйств, которые разводят осетров в Астраханской области, выращивают доместицированных русских осетров и белуг, которых они выловили в реке еще до запрета лова. Самку не забивают, а получают икру от нее пожизненно раз в два-три года методом доения. Рыбы живут по 20-30 лет, поэтому по генетике это та же самая особь, которую не отличить от тех, которые и сегодня плавают в Каспийском море. Но есть хозяйства, которые уже вырастили осетра из икринки, и по генетике мы видим, что большинство производителей — братья или, скорее, сёстры (в хозяйствах предпочитают выращивать самок), что стадо аквакультурное, выращенное искусственно из икры. Вкус зависит исключительно от того, в каких условиях содержалась рыба и чем ее кормили. И мы видим, как постепенно меняется качество. Раньше нам часто приносили икру, у которой был, к примеру, заметный запах тины, а теперь специалисты-дегустаторы на вкус не могут отличить аквакультурную икру от дикой. В разведении осетровых есть много хитростей, которые нужно знать и которые позволяют получить хороший продукт.
Источник: Рыбоохрана России