Рестораторы Москвы изучат старинные рецепты для приготовления новых блюд из отечественной рыбы

В целях популяризации новых видов рыбы среди потребителей рестораторы изучат старинные рецепты для приготовления новых блюд из отечественной рыбы. Об этом Агентству городских новостей «Москва» рассказал президент федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО) Игорь Бухаров.

«Особенно в Москве все больше проявляется тренд новой русской кухни. Это идея повернуться к своим истокам. Мы говорим о том, что мы уже освоили большое количество технологий приготовления, у нас поработало много шефов из разных стран, мы посмотрели различные сочетания продуктов. Уже сейчас мы можем взять наши старинные кулинарные книги, облегчить рецептуру, поскольку, естественно, вкусы меняются, и представить блюда новой русской кухни, в частности из новых видов рыбы», – рассказал И.Бухаров. Он отметил, что в регионах блюда, как правило, готовятся из продукции местных производителей и остаются более привычными для местных потребителей.

И.Бухаров также напомнил, что осенью 2014 г. ФРИО был принят меморандум «О развитии и популяризации новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных региональных продуктов», согласно которому рестораторы планируют больше внимания обращать на популяризацию и развитие национальной кухни.

По его словам, долгое время самыми популярными в ресторанах видами рыбы являлись сибас, дорадо и норвежский лосось. И.Бухаров отметил, что в связи с антироссийскими санкциями, политикой импортозамещения и меняющимися вкусами потребителей, рестораторам приходится обращаться к новой рецептуре и использовать новые виды рыбы.

«Дело в том, что с точки зрения экономики, цена поставщика устраивает ресторатора, по приготовлению эти виды рыбы несложные, придумывать новые рецепты порой незачем, делаешь наценку на готовое блюдо – у посетителей эти блюда востребованы, всем удобно. Сегодня, например, эквивалент норвежскому лососю – это дальневосточный лосось, кета, горбуша. У нас куча рыбы, которая такого же плана, но она дикая, а значит дорогая», – отметил президент ФРИО. По его мнению, решить ценовую проблему для ресторанов среднего класса смогли бы появившиеся хозяйства по выращиванию аквакультуры для общего потребления.

По данным правительства Москвы, по состоянию на январь 2015 г. в столице работает более 7,6 тыс. общедоступных предприятий общественного питания. По данным Росрыболовства, в Москве ежегодно потребляется 330 тыс. тонн рыбы. Среднестатистический москвич ежегодно потребляет 27 кг рыбы. Наибольший объем потребления приходится на замороженную и свежую рыбу – 60%, соленые, копченые и сушеные морепродукты – 20%, рыбные консервы – 13%, рыбные полуфабрикаты и готовые рыбные изделия – 7%. Рыбные продукты в 69% случаев поставляются в столицу из Сахалинской, Камчатской, Калининградской, Мурманской областей, Приморского края и в 31% – импорт из Чили, Китая, Индонезии. Доля затрат рыбы и рыбопродуктов в потребительской корзине составляет 9,7% (около 662 руб.).

С 22 по 28 апреля в Москве пройдет фестиваль «Рыбная неделя». Его основной целью является поддержка программы импортозамещения и продвижение бренда русской рыбы. Организаторами выступают Росрыболовство и правительство Москвы. В фестивале примут участие около 100 производителей из более чем 30 регионов страны, а также около 250 столичных ресторанов.

Источник: Агентство «Москва»